A Trh Zeme Karva kódexe

Az élelmiszerpiacokon (a továbbiakban: „piacok”) kizárólag olyan áruk értékesíthetők, amelyek tematikailag illeszkednek a piac jellegéhez, és a növénytermesztés, az állattartás, valamint az élelmiszer-előállítás hagyományaira épülnek. Az Élelmiszer-könyv (a továbbiakban: „kódex”) azzal a céllal jött létre, hogy megkönnyítse a fogyasztók eligazodását. Számukra alapvető szempont a termékek származásának garantálása, minősége és higiéniai biztonsága, a gyártási folyamat átláthatósága a termelőtől a fogyasztóig, valamint a tisztességes, korrekt környezet biztosítása maguknak az árusoknak is.

A piacokon részt vevő árusok és a piac üzemeltetői a piac ideje alatt minden vonatkozó jogszabályi előírást betartanak.
A piac üzemeltetője előnyben résesíti azokat az őstermelőket, gazdálkodókat és élelmiszer-előállítókat, akik abban a régióban tevékenykednek, ahol a piac megrendezésre kerül.
Az értékesített áru közvetlenül a gazdálkodótól vagy az élelmiszer-előállítótól származik, akik garantálják a termék eredetét saját forrásaikból, és ezt bármikor igazolni tudják.
Az őstermelőt vagy gazdálkodót értékesítés során kivételes esetekben családtagja, illetve az általa erre a célra írásban meghatalmazott személy helyettesítheti.
A piac üzemeltetője az élelmiszer-kereskedők jóváhagyásakor figyelembe veszi, hogy az általuk kínált termékek megtermelhetők vagy előállíthatók-e Szlovákiában. Ilyen esetben a gazdálkodót vagy gyártót résesíti előnyben a kereskedővel szemben. Külföldi termékeket kínáló kereskedők esetén ellenőrzi az áru származását, és előnyben résesíti a minőségi termékeket, a hagyományos specialitásokat, a kézműves élelmiszereket, a bio minőségű vagy fair trade termékeket.
A piac üzemeltetője előnyben résesíti azokat a kisebb importőröket, akik egy adott országra, régióra vagy egy konkrét, kiemelkedő minőségű termékre specializlódtak.
A piac üzemeltetője gasztroinómiai (GASTRO) árusokat is engedélyezhet, azonban jóváhagyásuk előtt ellenőrzi az alapanyagok eredetét és minőségét. Előnyben résesíti azokat az árusokat, akiknek az alapanyagaik legalább egy részét közvetlenül gazdálkodóktól vagy termelőktől szerzik be, ideális esetben a piac árusaitól.
A piac üzemeltetője engedélyezheti minőségi, természetes alapú kozmetikumokat előállító szlovák gyártók részvételét is. Az ilyen jellegű árusok aránya nem haladhatja meg az összes árus 5%-át.
Az üzemeltető törekszik arra, hogy a kínálat túlnyomó része regionális termékekből álljon (minimum 70%), szemben az importált élelmiszerekkel (maximum 30%).
A piac üzemeltetője biztosítja, hogy minden árus standja egységes, saját és jól látható módon legyen megjelölve. A standok jelölése egységes formátumú, tartalmazza a piac logóját, az árus megnevezését és a kínált termékkört. Kereskedők esetében a származási országot vagy régiót, valamint a gyártó nevét is fel kell tüntetni.
A piac üzemeltetője köteles a piac ideje alatt a kódex szövegét jól látható, könnyen hozzáférhető helyen elhelyezni, közvetlenül a piacrend mellett.
A piac bármely résztvevője (árus vagy vásárló), aki a kódex magsértésének gyanúját észleli, jogosult erre felhozni a piac üzemeltetőjének figyelmét. Az üzemeltető köteles a kialakult helyzetet haladektalanul kivizsgálni és a szükséges intézkedéseket megtenni.
A piacok előre nyilvánosan meghirdetett időpontokban kerülnek megrendezésre, ideális esetben heti rendszerességgel (minimum havonta egyszer), szabadtéren, helyi piacokon vagy városi vásárcsarnokokban, legalább 15 élelmiszer-árusító stand részvételével.
Azok a piacüzemeltetők, akik csatlakoznak az Élelmiszer-könyvéhez, tudomásul veszik, hogy az ilyen piacok nem szervezhetők bevásárlóközpontokban, illetve azok közvetlen környezetében.
A piacokon történő értékesítés az előre meghirdetett és kifüggesztett piacrend szerint zajlik, amely az adott piacra vonatkozó általánosan kötelező érvényű rendelettel összhangban került kidolgozásra.
A jelen kódex alapján szervezett piacok egyben találkozóhelyek is, ahonnan a látogatók nemcsak minőségi élelmiszerekkel, hanem értékes élményekkel is gazdagodva távoznak.

A Slow Fooddal való együttműködés kritériumai

A Terra Madre Salone del Gusto, a Slow Cheese, a Slow Fish és az Earth Markets (Trhy Zeme) rendezvények a Slow Food mozgalom kiemelt „kirakatai”: bemutatják annak tevékenységét, projektjeit, irányelveit és nemzetközi kampanyait. Ezért különösen fontos, hogy az ezen eseményeken jelenlevő árusok a Slow Food nagyköveteiként működjenek, és olyan termékeket kínáljanak, amelyek összhangban állnak a „jó, tiszta és tisztességes” filozófiával, valamint a Slow Food nemzetközi kampanyaival.

a biodiverzitás védelme, az ökológiailag fenntartható mezőgazdasági gyakorlatok támogatása, a talaj hosszú távú termékenységének és a fenntartható vízgazdálkodásnak a biztosítása, az állatok jóllétének tiszteletben tartása, az átlátható kapcsolat a fogyasztóval, a nyers tej védelme, a fenntartható halászati módszerek népszerűsítése;
fellépés a szintetikus vegyszerek (műtrágyák, növényvédő szerek, gyomirtók) túlzott használata ellen, a GMO-k ellen, az adalékanyagok, tartósítószerek és mestercséges színezékek használata ellen, az élelmiszer-pazarlás ellen, a túlzott és egyszer használatos csomagolás ellen.

Állati eredetű termékek

Ebben a kategóriában ellenőrzött helyi termelőktől származó állati termékeket talál, akik ügyelnek a minőségre, az alapanyagok eredetére és az állatok jóllétére. Előnyben résesítjük a GMO-mentes, mestercséges adalékanyagoktól mentes termékeket, és a hagyományos, természetes feldolgozási módszereket. Célunk tisztességes, átlátható eredetű és autentikus ízű élelmiszerek kínálata.

Tej, sajtok és tejtermékek

az állatok takarmánya nem tartalmazhat GMO-t;
a sajtokat és tejtermékeket olyan gazdálkodások tejéből kell előállítani, ahol tiszteletben tartják az állatok jóllétét;
a sajtok és tejtermékek saját tejből, vagy ellenőrzött, helyi gazdálkodásokból származó tejből készülhetnek;
a sajtok kizárólag nyers, nem pasztőrözött tejből készülhetnek;
a sajtok állati vagy növényi eredetű oltóenzimmel készülhetnek;
nem értékesíthetők azok a sajtok, amelyek kérge kémiai kezelésen esett át, vagy folyékony füsttel voltak füstölve; megengedett viszont a hagyományos eljárás (viasz, paraffin, olaj, hamu stb.);
nem értékesíthetők a tartósítószert, adalékanyagot vagy szintetikus kémiai színezéket tartalmazó termékek;
nem értékesíthetők a szintetikus aromákat tartalmazó termékek;
előnyben résesülnek azok a termékek, amelyek legeltetéssel, illetve fűvel vagy szénával etetett állatok tejéből készülnek;
előnyben résesülnek azok a termelők, akik fermentek nélkül, vagy helyi, őshonos baktériumtörzsekből származó fermentekkel készítének sajtot;
előnyben résesülnek azok az árusok, akik őshonos állatfajták tejéből állítanak elő sajtokat.

Hús és húskészítmények

az állatok takarmánya nem tartalmazhat GMO-t;
a termékek olyan állatok húsából készülhetnek, amelyek abban a régióban születek, nevelkedtek és kerültek levágásra, ahol a feldolgozás történik;
a hús olyan gazdálkodásokból származzon, ahol tiszteletben tartják az állatok jóllétét;
nem értékesíthetők savót, kazeinátokat, tejipari származékokat, adalékanyagokat (polifoszfátok, mestercséges aromák, ízfokozók, színezékek stb.) vagy indítókultúrákat tartalmazó termékek;
tilos a foie gras (liba- vagy kacsamáj) árusítása, valamint az olyan liba- és kacsatenyészetekből származó konzervek értékesítése, ahol kényszertáplálást alkalmaznak;
előnyben résesülnek azok a gyártók, akik nitritek és nitrátok használata nélkül készítének húskészítményeket;
előnyben résesülnek azok a termelők, akik szabad tartású állatok húsát vagy őshonos fajták húsát használják;
előnyben résesülnek azok a gyártók, akik természetes bélbe, illetve természetes rost alapú bélbe töltik termékeiket;
előnyt élveznek a BIO tanúsítvánnyal rendelkező termelők.

Méz

kizárólag tiszta, természetes méz árusítható, amely közvetlenül a méhéktől származik, és amelyet a méhész dolgoz fel (a méz kinyerése után közvetlenül üvegekbe kerül, további feldolgozás nélkül), különböző virágokról és területekről;
pasztőrözött méz nem árusítható;
nem értékesíthetők azok a mézek, amelyeket a kristályosodás megakadályozása érdekében felmelegittek;
a méhészek nem használhatnak antibiotikumokat vagy vegyi kezelést a méhcsaládokon;
előnyben résesülnek a bio mézet előállító méhészek.

Lisztek

nem értékesíthetők genetikailag módosított gabonákból vagy kereskedelmi hibridekből készült lisztek;
kizárólag ismert és feltüntetett eredetű gabonából készült lisztek árusíthatók;
a teljes kiőrlésű lisztek esetében csak azok engedélyezettek, amelyek valóban egész szemek őrléséből készültek, nem pedig fehér liszt korpa hozzáadásával;
nem értékesíthetők olyan lisztek, amelyek tejet és tej-származékokat, vitaminokat, saványító szereket, penészgátlókat, sűrítőanyagokat, zselésítő anyagokat, stabilizátorokat vagy bármilyen egyéb, a liszt tulajdonságait javító, illetve tartósító célú kémiai anyagot tartalmaznak;
előnyben résesülnek a helyi vagy hagyományos gabonaifajtákból készült lisztek;
előnyt élveznek a BIO tanúsítvánnyal rendelkező gyártók.

Kenyér

a kenyérgyártókra vonatkozó szabályok érvényesek azokra is, akik szendvicseket árusítanak, vagy akiknek gasztroinómiai kínálatában a kenyér szerepel;
az értékesített kenyerek kizárólag a fenti feltételeknek megfelelő lisztekből készülhetnek;
csak természetes kovászból készült kenyerek árusíthatók;
nem értékesíthetők olyan kenyerek, amelyek segédanyagokat, adalékanyagokat, stabilizátorokat, tartósítószereket, ízfokozókat, malátakivonatokat, lecitineket, emulgeátorokat, színezékeket vagy mestercséges aromákat tartalmaznak;
a gyártás során felhasználható természetes aromák kizárólag fűszernövények, fűszerek, esszenciák vagy ezek kivonatai lehetnek; a címkén konkrétan fel kell tüntetni az elsődlegesen felhasznált alapanyagot (pl. rozmaring, fokhagyma, kömény, édesköménymag stb.); az általános „természetes aromák” megjelölés nem elfogadható;
nem árusíthatók olyan kenyerek, amelyek finomitott olajokat és zsirokat, vagy a magas minőségű alapanyagokat helyettesítő összetevőket tartalmaznak (például olajpogácsából származó olaj a minőségi olívaolaj helyett);
előnyben résesülnek a hagyományos vagy helyi gabonaifajták lisztjéből készült kenyerek;
előnyt élveznek a BIO tanúsítvánnyal rendelkező kenyérgyártók.

Pék- és cukrásztermékek

a pék- és cukrásztermékek kizárólag a fenti feltételeknek megfelelő lisztekből készülhetnek;
a terméket meghatározó alapanyagok (diófélék, gesztenye, mák stb.) helyi eredetűek kell legyenek; amennyiben ezek a hagyományos előállítás helyén nem beszerezhetők, származhatnak a régióból vagy egy szomszjédos régióból (kivéve azokat az összetevőket, amelyek történelmileg más területekről származnak, mint a cukor, só, vanília, kakaó, kávé, pisztácia stb.); ezeknek az alapanyagoknak is ellenőrzött, feltüntetett forrásból kell származniuk;
a felhasznált tojások minimális követelménye a szabadtartás, de előnyben résesülnek a BIO gazdálkodásokból származó tojások;
nem árusíthatók olyan pék- vagy cukrásztermékek, amelyek előállításához fagyasztott vagy szárított tojáskészítményeket használtak;
nem értékesíthetők segédanyagokkal, adalékokkal, stabilizátorokkal, tartósítószerekkel, ízfokozókkal, malátakivonatokkal, lecitinekkel, emulgeátorokkal, színezékekkel vagy mestercséges aromákkal készült termékek;
a felhasználható természetes aromák kizárólag fűszernövények, fűszerek, esszenciák vagy ezek kivonatai lehetnek; a címkén konkrétan fel kell tüntetni az elsődleges felhasznált alapanyagot; az általános „természetes aromák” megjelölés nem elfogadható;
nem árusíthatók olyan pék- és cukrásztermékek, amelyek finomitott olajokat és zsirokat, illetve a magas minőségű alapanyagokat helyettesítő összetevőket tartalmaznak;
kizárólag természetesen tartósított pék- és cukrásztermékek értékesíthetők.

Gabonaifélék, lisztek és származékaik

Ez a kategória magaban foglalja az ismert eredetű, minőségi alapanyagokból készült gabonaiféléket, liszteket, kenyereket és pékárut. A hangsúly a hagyományos fajtákon, a természetes feldolgozási eljárásokon és a kémiai adalékanyagoktól mentes termékeken van. Támogatjuk azokat a termelőket, akik megőrzik a kézműves szemléletet és magas tápértékű termékeket hoznak.

Gyümölcsök, zöldségek és származékaik

Ebben a kategóriában fenntartható módon, a természetet és a szezonlitást tisztelve termesztett gyümölcsökből és zöldségekből származó termékeket talál. Előnyben résesítjük a helyi termelőket, a hagyományos fajtákat és a kémiai kezeléstől, szintetikus adalékanyagoktól mentes termékeket. Célunk a természetes ízű és megőrzött minőségű friss és feldolgozott termékek kínálata.

Zöldségek és gyümölcsök

a zöldségeket és gyümölcsöket fenntartható módon kell termeszteni, különös tekintettel a trágyázásra, a növényvédelemre és a talajművelésre; kémiai gyomirtás, hormonkezelés, valamint neonikotinoidokat tartalmazó szerek használata nem engedélyezett;
kizárólag olyan zöldség és gyümölcs árusítható, amelyet a betakarítás után nem kezeltek semmilyen szintetikus kémiai anyaggal;
előnyben résesülnek a BIO tanúsítvánnyal rendelkező termelők;
előnyt élveznek azok a gazdálkodók, akik őshonos, autochton fajtákat, illetve az adott terület termesztési hagyományaihoz tartozó fajtákat résesítenek előnyben.

Tartósított zöldségek és gyümölcsök

a lekávárok minimális gyümölcstartalma 65%;
a zöldségkészítmények minimális zöldségtartalma 60%;
nem értékesíthetők olyan gyümölcs- és zöldségkészítmények, amelyek szintetikus kémiai összetevőket tartalmaznak, mint például liofilizátumok, szintetikus aromák, színezékek, adalékanyagok, integrátorok, technológiai segédanyagok (édesítőszerek, sűrítők, zselésítők, emulgeátorok, stabilizátorok, antioxidánsok, színezékek), illetve szulfitok;
a felhasználható természetes aromák kizárólag fűszernövények, fűszerek, esszenciák vagy ezek kivonatai lehetnek; a címkén konkrétan fel kell tüntetni az elsődleges felhasznált alapanyagot; az általános „természetes aromák” megjelölés nem elfogadható;
a másodlagos összetevőknek természetesnek, magas minőségűnek és elsősorban helyi eredetűnek kell lenniük;
a feldolgozás során olyan eljárásokat kell alkalmazni, amelyek megőrzik az alapanyagok biológiai és érzekszervi értékeit;
száraz és szárított termékek esetében a tartósítás teljes folyamata során (csomagolás előtt és után is) tilos bármilyen kémiai anyag, valamint a szén-dioxidos kezelés alkalmazása;
előnyben résesülnek azok a termékek, amelyek összetevői BIO tanúsítvánnyal rendelkeznek;
a termékeken fel kell tüntetni az alkalmazott olajok típusára vonatkozó információkat (amennyiben olajat használtak).

Olajok és növényi zsiradékok

kizárólag hidegen, mechanikus eljárással sajtolt olajok árusíthatók;
csak olyan olajok értékesíthetők, amelyek fenntartható módon termesztett növényekből származnak, különös tekintettel a trágyázásra, a növényvédelemre és a talajművelésre; kémiai gyomirtás, hormonkezelés, valamint neonikotinoidokat tartalmazó szerek használata nem engedélyezett;
nem árusíthatók olyan olajok, amelyek esetében az alapanyag eredete nem egyértelműen meghatározható;
szója- és repceolajok esetében kötelező a „GMO-mentes” eredet igazolása;
előnyben résesülnek a BIO tanúsítvánnyal rendelkező gyártók.

Bor

A Slow Food nemzetközi rendezvényein – mint a Terra Madre Salone del Gusto, a Slow Cheese és a Slow Fish – kizárólag azok a borászatok kínálhatják boraikat, amelyek a Slow Food Presidiához vagy más specifikus projektekhez tartoznak, illetve olyan konzorciumok tagjai, amelyek részt vesznek a Slow Food projektjeiben. A borászatoknak a felhasznált szőlő legalább 70%-át saját maguknak kell megtermelniük; a szőlőt fenntartható módon kell termeszteni; a pincékben nem alkalmazható fordított ozmózis technológia; tilos a rektifikált sűrített szőlőmust és a cukor használata; nem megengedett a faapritékokkal történő aromatizálás, enzimek vagy folyékony arabmézga használata. A boroknak hűen kell tükrözniük annak a területnek a terroir-jellegét, ahonnan származnak.

Szlovákiában elfogadtuk a CHARTA AUTENTISTU-t, amely meghatározza a Slow Food borokra vonatkozó szabályokat. Ezen értékrend alapján a következő célokat tűzzük ki:

borok készítése saját szőlőből, autochton mikroorganizmusok segítségével;
olyan borok előállítása, amelyek a lehető leghitelesebben tükrözik a hely szellemtét, egy érzékeny borász egyedi szemléletén keresztül;
a hagyományos dűlők és az ökológiai gazdálkodás előnyben résesítése;
a szőlőültetvények és pincék mikroflórájának megőrzése és védelme;
a közép-európai szőlőfajták és a fahordós érlés preferálása;
az adott évjárat időjárási hatásainak elfogadása és nem torzítása;
a szőlőtermesztés és borkészítés évszázadok óta bevált módszereinek megőrzése;
törekvés természetes bor készítésére, amelyet olyan borként értelmézünk, amelyhez nem adtak hozzá semmit, és amelyből nem vettek el semmit;
a Chartával összhangban készült, természetközeli, autentikus borok népszerűsítése.

KÖTELEZŐ SZABÁLYOK

Szőlőművelésre vonatkozó szabályok:

előnyben kell résesíteni azokat a szőlőtermesztési módszereket, amelyek az ökológiai, fenntartható gazdálkodás elvén alapulnak, céljuk a talaj hosszú távú termékenységének és biológiai aktivitásának megőrzése, a biodiverzitás és a szőlőhegy teljes élővilágának védelme;
tilos herbicidek, szintetikus rovarólő szerek, atkaólők és szisztemikus gombaólők használata (csak a biológiai szőlészetben engedélyezett készítmények és segédanyagok alkalmazhatók);
tilos szintetikus műtrágyák alkalmazása;
előnyben résesül az őshonos és hagyományos közép-európai fajták telepítése, illetve azoké, amelyeknél a fenti elvek alkalmazhatók;
new telepítések esetén a minimális tőkes zám 5000 tő/hektár;
a maximális hozam 40 hl bor/hektár;
kizárólag kézi szüret engedélyezett.

Pincemunkára vonatkozó szabályok:

előnyben résesülnek azok az eljárások, amelyek a borkészítésbe való beavatkozás minimalisálásán alapulnak; a biológiai, fizikai és mechanikai módszerek elsőbbséget élveznek a kémiaiakkal szemben; a pincemunka célja a környezetvédelem, az energiafelhasználás és a hulladékképződés miniimalisálása;
tilos genetikailag módosított szervezetek és azok felhasználásával készült adalékanyagok alkalmazása;
tilos a szelektált éleszktók és a saját szelekcijóú éleszktók használata; az erjedezésnek spontán módon, a szőlőn és a pincében jelen lévő autochton éleszktók és baktériumok segítségével kell lezajlania;
tilos bármilyen idegen anyag használata (éleszktőtápok, hozzáadott enzimek és baktériumok); a borkészítés során kizárólag kén-dioxid, esetleg bentonit vagy friss tojásfehérje alkalmazható;
a must tisztitása kizárólag természetes úton, spontán ülepitéssel történhet;
A Charta Autentistuval össze nem egyeztethető, ezért nem alkalmazható technológiák: szűrés, flotáció, centrifugálás, reverz ozmózis, fagyasztás és vákuumdesztilláció;
tilos a must savtartalmának és cukortartalmának módosítása (savcsökkentés, savnövelés, cukorfok növelése vagy csökkentése), valamint sűrített must vagy víz hozzáadása;
előnyben résesül az erjeszktés és érlés fahordóban, kerámia-, üveg- vagy betontartályokban, szabályozott fermentáció nélkül;
a teljes SO₂-tartalom száraz fehérborok esetében nem haladhatja meg a 80 mg/l-t, vörösboroknál a 60 mg/l-t;
tilos az erős szűrés, pasztőrözés, alkoholtartalom- vagy bukékorrekció, szén-dioxid, tanninok és stabilizátorok hozzáadása, valamint minden olyan beavatkozás, amely torzítja a bor jellegét;
A Charta Autentistuval össze nem egyeztethető, ezért nem alkalmazható technológiák: membrán- és cross-flow szűrés, fordított ozmózis, pasztőrözés, vákuumbespárlás, stripelvő oszlop stb.

Ecetek

kizárólag saját alapanyagból készült borecetek árusíthatók;
kizárólag helyi, ideális esetben saját alapanyagból készült gyümölcsecetek értékesíthetők;
az ecetek alapanyagai fenntartható módon termesztett növényekből származnak; kémiai gyomirtás, hormonkezelés és neonikotinoidokat tartalmazó szerek használata nem engedélyezett;
csak hordóban, kézműves módon érlelt ecetek árusíthatók, ahol a savasodás ecetágy segítségével történik;
előnyben résesülnek a hagyományos szőlőfajtákból készült borecetek.

Sörök

nem árusíthatók olyan sörök, amelyek GMO-eredetű malátából készülnek;
a címkén fel kell tüntetni az összes felhasznált alapanyagot és az alkalmazott technológiai lépéseket;
„vándorfőzde” esetén (amikor a gyártónak nincs saját, állandó főzdéje) kötelező feltüntetni azt az üzemet és helyszínt, ahol a sör készült;
előnyben résesülnek azok a gyártók, akik egyértelműen megadják a felhasznált maláta, komoló és minden egyéb alapanyag típusát és származását;
előnyt élveznek azok a sörfőzdék, amelyek ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagokat használnak;
előnyben résesülnek azok a gyártók, akik helyi partnereségre törekednek az alapanyag-beszerzés vagy a forgalmazás terén.

Szeszes italok

egyik összetevő sem lehet GMO;
kizárólag helyi alapanyagokból, a helyi hagyományokra épülő szeszes italok árusíthatók; a fő alapanyagok származását fel kell tüntetni;
az értékesített szeszes italok nem tartalmazhatnak szintetikus összetevőket (aromákat, színezékeket, édesítőszereket).